Le temps des sucres

Bien que l’hiver 2015/2016 ai été particulièrement étrange, question température, j’ai tout de même décidé de faire mon premier essai de production de sirop d’érable maison. Je n’ai fais que 3 entailles pour commencer, inutile de s’équiper trop rapidement. Bien que nous avons une grande propriété les arbres matures sont relativement au fond du terrain, il m’a fallu trouver 3 érables rouge suffisamment gros pour y faire mes entailles.

Voici quelques astuces pour les novices :

Entaillage

Le meilleur moment pour faire l’entaillage des érables est au mois de mars lorsque la température de jour excède les 5 oc et que les nuit demeure fraîche entre -3 et -6 oc. En principe vous devez sélectionner un arbre selon son diamètre à environs 1,4 mètres du sol. Prenez un ruban à mesurer (communément appelé un «tape») et allez-y à l’oeil, parce qu’un centimètre ou deux n’aura pas beaucoup d’incidence.

• Érables de moins de 25 cm de diamètre : aucune
• Érables de 25 à 35 cm de diamètre : 1 entaille
• Érables de 36 à 48 cm de diamètre : 2 entailles
• Érables de 49 à 60 cm de diamètre : 3 entailles
• Érables de plus de 61 cm de diamètre : 4 entailles

Les entailles devraient être faites dans l’aubier blanc de l’arbre, dans un angle ascendant et à une profondeur d’environs 7,5 cm. Ne percez pas dans l’aubier brun parce qu’il donnera un mauvais goût au sirop. Évitez de faire des entailles lorsque la température est en dessous de -4 oc, vous pouvez endommager l’arbre.

 
Si vous utilisez des chalumeaux en plastique, gardez les au chaud dans vos poches car ils peuvent éclater lors de la pose s’ils sont gelé. Installez les en frappant doucement avec un marteau de bois pour éviter de fendre l’écorce. Deux entailles ou plus devraient être fait en accordéons (un bas, un haut, un bas, etc…).

Les nouveaux troues devraient être percé à environs 15 cm horizontalement des troues de l’an dernier (marquez d’une punaise jaune l’emplacement de vos troues lorsque vous enlevez vos chalumeaux pour vous retrouver l’an prochain).

Il y a plusieurs types de chalumeaux, les classiques en métal robuste que je voulais n’étaient plus disponible à la quincaillerie, j’ai donc opté pour les moins pire en plastique.

Récolte de la sève

La quincaillerie offre deux formats de seaux et des modèles en plastique comme en aluminium… J’ai opté pour ceux en aluminium avec les couvercle pour protéger de la pluie, parce qu’il pleut cette année au mois de mars (oui, mauditte marde!). En principe il est suggéré de recueillir l’eau d’érable à chaque jour, comme ce n’est pas toujours possible, j’y vais au deux jours, de toute façon, à l’heure ou j’écris ces lignes les températures on recommencé à être sous la barre des -5 oc le jour, donc, ça ne coule pas souvent. La seule chose qui arrive, c’est que parfois la sève gèle dans les seaux (attention la partie qui ne gèle pas est souvent la partie la plus sucrée, jettez la glace et conservez cette partie).

Vous pouvez conserver la sève quelque jours dans une chaudière couverte jusqu’à ce que vous en récoltez suffisamment pour la faire bouillir. Avant de consommer ou de faire bouillir la sève passez là dans un tamis avec un coton fromage pour retirer les poussières et morceaux d’écorces.

La transformation en sirop

Voilà, maintenant on y est… Ce n’est pas ce qui est le plus facile! J’ai essayé au thermomètre, mais je crois que la meilleur méthode c’est d’y aller au goût et à la couleur. J’ai commencé à faire bouillir mon eau d’érable dans une marmite à maïs sur un réchaud au propane et je l’ai terminé sur la casserole de la cuisine. En principe vous devez faire évaporer environs 40 litres d’eau pour avoir un litre de sirop.

Il est recommandé d’avoir une teneur de sucre dans le sirop de 66%. Lorsque le sucre atteint cette densité, la sève bouille à 4oc au-dessus du point d’ébullition de l’eau (104oc). La teneur en sucre joue un rôle dans la conservation du sirop. Une teneur en sucre moindre fait en sorte que le sirop se détériore rapidement, trop élevé, le sirop cristallise.